Samstag, 3. Oktober 2015

Sam's Island Tours

Hmmmm Vanuatu Lobster!!!



Asia Sesam Dressing

Zutaten:
2 El Tahini (Sesam Paste)
2 El heißes Wasser
1 El Senf
2 El Reis Essig
2 El Soja Sauce
1 Tl Zucker

Zubereitung:
Alles der Reihenfolge nach verrühren :)

Chipotle-Birnen-Schoko Salsa

Zutaten:
1 Dose Tomaten
1 Chipotle Schote
25g Blockschokolade  min 80%
2 getrocknete Birnen
1 Schalotte
1/2 Knoblauch Zehe
1kl getrocknete Chili
20 g Butter
4cl Whiskey
4cl Zitronen Saft
Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Birnen und Schalotten klein schneiden und in Butter andünsten, gehackte Chiplote und Knoblauch zugeben. Dann die Schokolade unterrühren und mit ein bisschen Zucker karamellisieren. Mit Whiskey ablöschen, dann Chili, Tomaten und Zitronen Saft hinzugeben.
Einkochen, einkochen, einkochen und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

Dienstag, 8. April 2014

Rehrücken Asiatisch

Zutaten:
400 g Kraeuterseitlinge
75 g Plamzucker
4 El Sojasauce
6 El Olivenöl
50 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Limette
Meersalz
1 grüne Chilischote
2 El schwarzer Sesam
75 g Frühlingszwiebeln
4 Stauden Paksoi
350 g Rehrücken (ausgelöst)
1 Bund Koriander

Zubereitung:
Die Pilze klein schneiden, 50 g Zucker mit Sojasauce und 1 El Olivenöl verrühren. Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln und 2/3 unter die Sojamischung rühren.

Die Limettenschale in Zesten von der Frucht ziehen. 3 El Limettensaft auspressen. Beides mit dem restlichen Knoblauch, Ingwer und Zucker, 2 El Olivenöl und etwas Meersalz mischen. Chilischote putzen, entkernen, fein hacken und untermischen. Sesam in einer kleinen Pfanne kurz rösten und ebenfalls hinzugeben.
Frühlingszwiebeln putzen, fein würfeln. Paksoi putzen, mit den dicken Stielen nach unten in kochendes Salzwasser stellen und 2-3 Minuten blanchieren. Paksoi abschrecken, gut abtropfen lassen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Paksoi mit Vinaigrette und Sesam mischen.
Rehrücken in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Eine große  Pfanne stark erhitzen und 2 El Olivenöl hinein geben. Jeweils ein Teil des Rehfleisches von beiden Seiten darin etwa 2 Minuten bei starker Hitze anbraten und beiseite stellen.
Pilze und Frühlingszwiebelwürfel in die Pfanne geben und kräftig anbraten. Pilze herausnehmen.

Die Sojamischung in den Wok geben und unter Rühren einkochen bis diese dickflüssig ist.  Das Fleisch und die Pilze zugeben, mischen und von der Kochstelle nehmen. Gehackten Koriander darüber streuen und sofort mit dem marinierten Paksoi servieren. Dazu passt Reis.

Montag, 7. Oktober 2013

Pizzateig

Zutaten für 6 bis 8 Personen:
800 g Weizenmehl
200 g Hartweizen-Grieß
30 g frische Hefe
ca. 700 ml lauwarmes Wasser
1 halbe Tasse lauwarmes Wasser
½ TL Braunerzucker
20 g Salz
5 EL Olivenöl

Zubereitung:
Die Mehlmischung mit Salz in die Rührschüssel schütten. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, den ½ TL Zucker hinzufügen.
Diese Mischung 2 - 3 Min. stehen lassen und dann mit Schwung ins Mehl kippen.

Vorteig 10 Minuten lang zugedeckt gehen lassen. Sobald sich Blasen zeigen, das Öl mit dünnem Strahl gut verteilt hinzufügen.
Teig bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, dabei langsam und in gleichmäßig das warme Wasser hinzugiessen.
Nur so viel, bis ein weicher Teig entstanden ist, der sich gut vom Schüsselrand löst.

Den Teig aus der Rührschüssel heben und in eine große Schüssel umbetten. Unter einem Tuch an einem warmen, zugfreien Ort eineinhalb bis zwei Stunden ruhen und gehen lassen.

Dann dünn ausrollen und auf Backpapier legen und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.

Sonntag, 13. Januar 2013

Scharfes Hirsch Ragout mit Wirsing Püree

Zutaten
Für den Hirsch
3 kleine rote Zwiebeln
2 mehlig kochende Kartoffel
1 unbehandelte Orange
0,6 kg Hirschkeule
2 El Öl
1 El Tomatenmark
3 El Balsamico
250 ml Weisswein
0,5 l Geflügelfond
1,5 rote Chilischoten
200 g grüne Saubohnen
120 g Kichererbsen aus der Dose
2 rote Paprikaschoten
20 g Butter
Basilikum, Glatte Petersilie, Thymian, Salz, Pfeffer

Für den Wirsing
1 Wirsing
4 Scheiben geräucherten Speck
4 Wachholderbeeren
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Chipotle



Zubereitung
Zwiebeln pellen und quer halbieren. Kartoffel schälen und fein würfeln. Orange heiß abwaschen, trocknen und 2 Streifen Schale mit einem Sparschäler abschälen. Fleisch parieren und in Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Tomatenmark, Kartoffel, Orangenschale und Thymian kurz mitrösten. Zwiebeln mit den Schnittflächen in den Bräter legen. Mit Essig ablöschen. Wein und Fond zugießen und 3-4 Minuten kochen lassen. Chilischoten im Ganzen zugeben.

Ragout im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Min. im Bräter ohne Deckel schmoren (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Das Ragout 45 Min. zugedeckt weiterschmoren.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden, die härteren Stellen sehr großzügig auslassen. Dann den Wirsing in reichlich Salzwasser blanchiert. Abschütten und gründlich abschrecken und abtropfen lassen. Den Wirsing noch einmal gründlich ausdrücken, so das er möglichst trocken ist, dann den Wirsing grob schneiden.
Speck mit etwas Butter andünsten, dann Wacholderbeeren und den Gemüsefond zugeben, aufkochen und einige Zeit ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Flüssigkeit um etwa ein drittel reduzieren. Dann Schinken und Wacholderbeeren aus dem Sud entnehmen und mit Muskatnuss und etwas Chipotle würzen.

Nach der Schmorzeit den Deckel vom Bräter nehmen. Paprikaachtel auf das Ragout legen. Nach weiteren 15 Minuten Zwiebeln und Kichererbsen unter das Ragout mischen.

Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen. Kichererbsen in einem Sieb kurz waschen und abtropfen lassen. Paprika achteln, entkernen und leicht salzen.

Wirsing in den Sud geben und alles etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, am Schluss gründlich pürieren und nochmals abschmecken.

Das Ragout noch einmal 15 Minuten schmoren. Basilikum fein schneiden, Petersilienblätter fein hacken.

Ragout, Bohnen und Wirsingpüree mit Kräutern anrichten

Montag, 31. Dezember 2012

Offener Ravioli mit Ochsenschwanz

Zutaten
30 g Spitzmorcheln
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 kg Ochsenschwanz (in Scheiben)
4 El Öl
Salz
Pfeffer
0,5 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 El weiße Pfefferkörner
3 Wachholderbeeren
1 El Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Rinderfond
50 g durchwachsener Speck
250 g Schalotten
ggf. Stärke
4 frische Lasagne-Platten
10 cl Brandy

Zubereitung
Suppengrün putzen und in Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trocken tupfen.

3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Ochsenschwanzstücke portionsweise bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in einen großen Bräter geben.

Das Suppengrün mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Bratfett bei starker Hitze braun anrösten. Thymian, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder und Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen und in den Bräter zum Fleisch geben. Wein offen auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond zugießen, aufkochen und das Fleisch zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Die Fleischstücke dabei öfter wenden.

Nach 2 Stunden die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf drücken und gut einkochen lassen. Fleisch von den Knochen schneiden, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Pilze in lauwarmem Wasser ca. 30 Min. einweichen, aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken, Pilzwasser aufbewahren. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und halbieren. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin anbraten. Schalotten und Pilze zugeben und andünsten. Mit der Hälfte des Brandy ablöschen und aufkochen lassen, dann Fleisch und Pilzwasser hinzugeben und mittlerer Hitze offen kochen bis die Ravioli-Füllung nur noch feucht ist und fast alle Flüssigkeit verkocht ist. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas von der Sauce hinzugeben.

Salzwasser für die Pastaplatten aufsetzen und garkochen.

Die Sauce zu einem recht dickflüssigen Sud einkochen und mit restlichem Brandy und Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch mit Stärke andicken.

Pastaplatte auf einen tiefen Teller legen, die Füllung auf die eine Hälfte löffeln, zuklappen und großzügig Sauce hinzugeben, Salzen und Pfeffern, wer mag ein bisschen Parmesan. Dazu passen gut Balsamico Quitten.