Rehkeule mit Pistazien

Zutaten
1 Rehkeule 1,2 kg
7 grüne Kardamomkapseln
1 Tl schwarze Pfefferkörner
80 g Pistazienkerne
20 g Honig
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
300 g Zwiebeln
200 g Möhren
1 Pastinake
1 Tl zerdrückte Wacholderbeeren
1 Tl Tomatenmark
500 ml Wildfond
2 Tl Speisestärke

Zubereitung
Keule auslösen und parieren. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herausnehmen. Pfefferkörner zerdrücken und zusammen mit Kardamom und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett 30 Sekunden rösten. Abkühlen lassen, grob mahlen oder im Mörser zerstoßen. In einer Schüssel mit Honig und 3 El Öl verrühren.

Die Keule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Gewürzpaste füllen, leicht andrücken und mit Küchengarn zusammenbinden.

Zwiebeln, Möhren und Pastinake grob zerkleinern. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen, die Keule darin bei starker Hitze rundum anbraten. Herausnehmen, die Knochen im Bräter bei mittlerer Hitze 5 Minuten kräftig anrösten. Zwiebeln, Möhren und Wacholderbeeren dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben, 30 Sekunden mitbraten, alles mit Fond auffüllen. Die Keule wieder hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde, 50 Minuten bei 150 Grad zugedeckt garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert); dabei mehrmals wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

Keule herausnehmen, im ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt warm halten. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf streichen, auf die Hälfte einkochen und mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Keule aus der Folie nehmen, das Garn entfernen.