Gegarter Fisch mit Teriyaki-Sauce

Zutaten
400 ml Geflügelbrühe
1 gepellte Knoblauchzehe
2 El Sojasauce
1-2 El Zitronensaft
2 Fischfilets (je ca. 150g)
800 g Spinat
40 g frischer Ingwer
2 El Sesamsaat
3 El Öl
5-6 El Teriyaki-Sauce
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Geflügelbrühe mit der Knoblauchzehe in einem flachen Topf aufkochen und bei milder Hitze auf 175 ml einkochen lassen.
Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden.
Fond mit Sojasauce und Zitronensaft würzen. Rotbarschfilets hineingeben und leicht salzen.
Fisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-7 Min. garen.
Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Ingwer kurz darin anbraten. Spinat dazugeben und unter Schwenken 2-3 Min. braten. Mit Teriyaki-Sauce ablöschen und mit Pfeffer würzen. Den Spinat und Fisch mit Sesam bestreuen.

Hummer mit grünem Spargel

Zutaten
1 Hummer ca. 1kg
1 Bund grüner Spargel
1 Karotte
1 Zwiebel
Parmesan zum Gratinieren
Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, gesalzene Butter

Zubereitung
Brühe aufsetzen, Karotte und Zwiebel dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel putzen und die unteren Enden großzüging abschneiden. Die Spargelabfälle in die Brühe geben. Den Spargel in der Brühe kurz (5 Min) blancieren und beiseite stellen.
Wenn die Brühe wieder sprundelnd kocht den Hummer kopfüber versenken und ca. 20 Min kochen.
Den Spargel in eine Pfanne mit Butter geben, anbraten und salzen und pfeffern. Spargel auf die Teller geben, mit Parmesan besteuen und für 5 Min im vorgeheizten Backofen gratinieren.
Nach 20 Min den Hummer herausnehmen, kurz abschrecken und zerteilen. Hummer auf den warmen Tellern anrichten und eine kl Butterflocke auf das Fleisch geben.

Dazu trockenen Rosé Cremant de Bourgogne - Paul Delane

Seezunge mit Apfel Salbei Chili

Zutaten
1 gehäutete Seezunge
1 leicht saurer Apfel
4 frische Chilis
Frische Salbeiblätter
Salz

Zubereitung
Apfel schälen und in Scheiben schneiden, Chilis waschen und längs aufschneiden, Salbei waschen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Seezunge waschen und trocken tupfen, dann auf ein geöltes Backblech legen, abwechselnd mit den Apfelscheiben, Salbei und Chili belegen. Das Ganze salzen und für 15 Min in den Backofen.

Pasta mit Gambas und Pastissause

Zutaten
250g Pappardelle
6 gr. Gambas in Schale
1 kl Fenchelknolle
5 Tomaten
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
4cl Pastis
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Nudeln kochen. Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden, Tomaten würfeln und Chili klein hacken.
Gambas in einer Pfanne braten. Gambas schälen und ggf. zerteilen.
Zwiebel, Knolbauch, Chili und Fenchel in einer anderen Pfanne anbraten. Mit dem Pastis ablöschen und die Tomatenwürfel hinzugeben und kurz aufkochen.
Etwas Nudelwasser hinzugeben, salzen und pfeffern. Gambas hinzugeben und die Nudeln unterheben.

Geklärter Fischsud mit Safran und geflammtem Spieß

Zutaten
1L Fischsud mit Safran
4 Kl mören mit Grün
4 Zuckerschoten
2 braune Champignons
4 Stücke Thunfisch (Zeigefinger groß)
4 Stücke Lachs (Zeigefinger groß)

Zubereitung
Fischsud durch ein Tuch klären und erhitzen und abschmecken. Möhren schälen und ein bisschen vom Grün dran lassen in Butter in der Pfanne dünsten, Zuckerschoten kurz mit in die Pfanne geben, dann beiseite stellen. Fisch auf Spieße piken und mit dem Bunsenbennner an Flammen.
Fischsud mit jeweils einer Möhre, Zuckerschote und 1/2 Champignon in ein Glas geben und mit den Fischspießen dekorieren.
er den Salat und die Birnenspälten geben. Den Rum anzünden und brennend servieren!!

Creme Brulee von der Kichererbse mit Jacobsmuschel Carpaccio

Zutaten
800 g Kichererbsen
200 g gestreifter Speck
1 rote Zwiebel
1/2 Birne
2 Eigelb
Prise Safran
Salz
Pfeffer
Chili Öl
hellen Essig (ein paar Tropfen)
Brühe

1 reife Honigmelone
Hellen Balsamico
Salz
Pfeffer
2 Jacobsmuscheln pro Person

Zubereitung
Speck und Zwiebel kleinschneiden und anbraten, Kichererbsen, Birne und ein wenig Wasser mit Brühe hinzugeben und weich kochen. Würzen, pürieren und durch eine Sieb streichen. Eigelb unterrühren und in feuerfeste Form geben, bei 150° 20 Min in den Backofen. Abkühlen lassen, mit Zucker bestreuen und abflammen.

Melone pürieren und mit Essig und Salz und Pfeffer abschmecken, Jacobsmuscheln in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Thunfischsteak Lichterloh

Zutaten
200g Thunfischsteak pro Person
250g Kartoffeln pro Person
200g jungen Spinat
100g Butter
2cm Ingwer
Schale von einer Limette
1 Chipotle Chili
3cl braunen Rum pro Person zum flambieren
1 Birne
Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
TBone Steak Gewürz
Saft von einer Limette

Zubereitung
Thunfisch mit TBone Steak Gewürz einreiben und beiseite stellen. Kartoffeln schälen, kochen und stampfen. Chipotle chili sehr fein hacken, die Milch erwärmen und dem Kartoffel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmelchen und warm stellen.
Butter in einer Pfanne zerlassen und Limettenschale und fein gehackten Ingwer hinzugeben und bei sehr kleiner Hitze auf dem Herd stehen lassen.
Thunfisch in einer SEHR heissen Grillphanne zur von beiden Seiten anbraten und auf einen vorgewärment Teller geben, das Kartoffelpüre hinzugeben, mit eine Löffel ein mulde in das Püre drücken und den Rum einfüllen. Gewaschenen Spinat auf den Teller geben und das Steak mit einem Teil der Butter beträufeln. zu dem Rest in der Pfanne den Limetten saft geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf etwas Zucker, das Dressing über den Salat und die Birnenspälten geben. Den Rum anzünden und brennend servieren!!

Marokkanische Meeräsche

Zutaten
4 Meeräschenfilet je 200 g
500g Couscous
80g glatte Petersilie
80g Koriandergrün
2 Knoblauchzehen
1 EL Zitronensaft
1 EL Orangensaft
2 EL Olivenöl
2 Auberginen
2 Zucchini
10 Eiertomaten
2 Zwiebeln
1 TL Edelsüßer Paprika, 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 TL Korianderkörner, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Petersilie, Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Korianderkörner, Zitronensaft, Orangensaft und Öl in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste mixen.
Die Meeräschen waschen, entgräten, die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und mit der Marinade den Fisch auf beiden Seiten gut einstreichen. Mit Klarsichtfolie umwickeln und 1 Stunde kühl stellen.
Auberginen, Zucchini, Eiertomaten und Zwiebeln würfeln, anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Meeräschen salzen, pfeffern und im vorgeheizten Backofengrill mit der Fleischseite zuerst von beiden Seiten 5 Minuten grillen. Inzwischen das Couscous garen und die restliche Marinade drüber verteilen, den Fisch draufgeben und mit dem Ratatouille servieren.

Karibisch marinierter Fisch

Zutaten
Ca. 500g weißen Fisch oder Lachs
Je 1/2 Bund Petersilie und Schnittlauch
1 Tl Salz und Pfeffer
4 El Öl
100g Mehl
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
3 Limetten oder Zitronen
1Prise Piment
Chili nach Belieben.

Zubereitung
Zwei der Limetten auspressen und den Saft in eine Schale geben, den Knoblauch dazu pressen. Den Schnittlauch und die Petersilie hacken und mit dem Thymian dazu geben, Salz, Pfeffer, Piment und eventuell Chilischoten ebenfalls hinzu geben und verrühren.
Den Fisch in die Marinade geben und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ziehen lassen, hin und wieder wenden.
Den Fisch von den Kräutern befreien und in Mehl wenden, überschüssigen Mehl abklopfen und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten und mit gevierteilten Limetten und Reis servieren. Sehr gut passt auch der Erdnussreis vom Zitronenhuhn.

Fischsuppe mit Erdnüssen

Zutaten
5 gehackte Frühlingszwiebeln
1 l Kokosmilch
2 EL Fischsauce
2 EL Tomatenmark
11/2 TL rote Currypaste
500 g Seelachsfilets
200 g Schlangenbohnen
150 g Bohnensprossen
3 cm frischen Ingwer
3 Zweige Thaibasilikum
100g Erdnüsse gesalzen
100 ml Sekt
1 EL Öl

Zubereitung
Öl in einem großen Topf erhitzen, Currypaste, Ingwer und Frühlingszwiebeln anbraten und mit einander verrühren. Kokosmilch hinzugeben und aufkochen lassen, dann Fischsauce und Tomatenmark hinzugeben und weitere 5 –10 min. kochen lasen.
Die Schlangenbohnen in 3 cm lange Stücke schneiden und in die Suppe geben und 3 Minuten mit kochen. Dann den Fisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben, nach weiteren 3 Minuten die Bohnensprossen ebenfalls in den Topf geben.
Nach ca. 1-2 min. den Topf vom Herd nehmen, den Champagner dazugeben und die Suppe in Teller füllen, mit dem gehackten Basilikum und den Erdnüssen bestreuen und servieren.