Mit Kräutern gefülltes Almochsenfilet mit Portweinzwiebeln und Koriandergrießnocken

Fleisch
Zutaten
800 g Rinderfilet, pariert
20 g Scheiben Speck
4 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Fleur de Sel, Pfeffer, Küchengarn
20 g Butterschmalz
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Knochlauchzehen

Zubereitung
Das Filet der Länge nach wie einen Rollbraten aufschneiden. Dünne Speckscheiben darauf legen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter darauf streuen, das Filet gut einrollen und mit Küchengarn binden.
Anschließend daraus 4 gleich große Steaks schneiden. Das Schmalz erhitzen und die Almochsensteaks von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Thymian, Rosmarin und
Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Backofen bei 120° C ca. 15-20 Minuten fertig garen (muss noch rosa sein). Nach dem Herausnehmen ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Portweinzwiebeln

Zutaten
40 g Zucker
150 g Perlzwiebeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
175ml Portwein
200ml kräftiger Rotwein
200ml dunklen Rinderfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Die geschälten Perlzwiebeln zugeben und anrösten. Knoblauch, Ingwer und Portwein zugeben, alles gut vermischen. Mit dem Rotwein auffüllen und auf ein Drittel reduzieren lassen.
Den Rinderfond zugeben und nun das Ganze so einkochen lassen, dass die Perlzwiebeln weich sind und die Sauce Dickflüssig.

Koriandergrießnocken

Zutaten
500 g Milch
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
175 g Grieß
1 Ei
2 Eigelbe
Koriander aus der Gewürzmühle
1 EL frischer Koriander, gehackt
30 g Salzbutter
1 EL frischer Koriander, gehackt

Zubereitung
Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, langsam den Grieß einrieseln lassen und dann im Topf gut abrösten. Den Topf von der Flamme nehmen, Ei und Eigelbe einrühren, das Ganze leicht abkühlen lassen. Den gemahlenen Koriander unterrühren, aus der Masse Nocken formen und diese im köchelnden Wasser ca. 10 Minuten pochieren. Die Nocken aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der aufgeschäumten Butter kurz braten. Zum
Schluss den gehackten Koriander beigeben.