Montag, 31. Dezember 2012

Offener Ravioli mit Ochsenschwanz

Zutaten
30 g Spitzmorcheln
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 kg Ochsenschwanz (in Scheiben)
4 El Öl
Salz
Pfeffer
0,5 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 El weiße Pfefferkörner
3 Wachholderbeeren
1 El Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Rinderfond
50 g durchwachsener Speck
250 g Schalotten
ggf. Stärke
4 frische Lasagne-Platten
10 cl Brandy

Zubereitung
Suppengrün putzen und in Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trocken tupfen.

3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Ochsenschwanzstücke portionsweise bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in einen großen Bräter geben.

Das Suppengrün mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Bratfett bei starker Hitze braun anrösten. Thymian, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder und Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen und in den Bräter zum Fleisch geben. Wein offen auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond zugießen, aufkochen und das Fleisch zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Die Fleischstücke dabei öfter wenden.

Nach 2 Stunden die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf drücken und gut einkochen lassen. Fleisch von den Knochen schneiden, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Pilze in lauwarmem Wasser ca. 30 Min. einweichen, aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken, Pilzwasser aufbewahren. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und halbieren. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin anbraten. Schalotten und Pilze zugeben und andünsten. Mit der Hälfte des Brandy ablöschen und aufkochen lassen, dann Fleisch und Pilzwasser hinzugeben und mittlerer Hitze offen kochen bis die Ravioli-Füllung nur noch feucht ist und fast alle Flüssigkeit verkocht ist. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas von der Sauce hinzugeben.

Salzwasser für die Pastaplatten aufsetzen und garkochen.

Die Sauce zu einem recht dickflüssigen Sud einkochen und mit restlichem Brandy und Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch mit Stärke andicken.

Pastaplatte auf einen tiefen Teller legen, die Füllung auf die eine Hälfte löffeln, zuklappen und großzügig Sauce hinzugeben, Salzen und Pfeffern, wer mag ein bisschen Parmesan. Dazu passen gut Balsamico Quitten.