Scharfes Hirsch Ragout mit Wirsing Püree

Zutaten
Für den Hirsch
3 kleine rote Zwiebeln
2 mehlig kochende Kartoffel
1 unbehandelte Orange
0,6 kg Hirschkeule
2 El Öl
1 El Tomatenmark
3 El Balsamico
250 ml Weisswein
0,5 l Geflügelfond
1,5 rote Chilischoten
200 g grüne Saubohnen
120 g Kichererbsen aus der Dose
2 rote Paprikaschoten
20 g Butter
Basilikum, Glatte Petersilie, Thymian, Salz, Pfeffer

Für den Wirsing
1 Wirsing
4 Scheiben geräucherten Speck
4 Wachholderbeeren
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Chipotle



Zubereitung
Zwiebeln pellen und quer halbieren. Kartoffel schälen und fein würfeln. Orange heiß abwaschen, trocknen und 2 Streifen Schale mit einem Sparschäler abschälen. Fleisch parieren und in Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Tomatenmark, Kartoffel, Orangenschale und Thymian kurz mitrösten. Zwiebeln mit den Schnittflächen in den Bräter legen. Mit Essig ablöschen. Wein und Fond zugießen und 3-4 Minuten kochen lassen. Chilischoten im Ganzen zugeben.

Ragout im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Min. im Bräter ohne Deckel schmoren (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Das Ragout 45 Min. zugedeckt weiterschmoren.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden, die härteren Stellen sehr großzügig auslassen. Dann den Wirsing in reichlich Salzwasser blanchiert. Abschütten und gründlich abschrecken und abtropfen lassen. Den Wirsing noch einmal gründlich ausdrücken, so das er möglichst trocken ist, dann den Wirsing grob schneiden.
Speck mit etwas Butter andünsten, dann Wacholderbeeren und den Gemüsefond zugeben, aufkochen und einige Zeit ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Flüssigkeit um etwa ein drittel reduzieren. Dann Schinken und Wacholderbeeren aus dem Sud entnehmen und mit Muskatnuss und etwas Chipotle würzen.

Nach der Schmorzeit den Deckel vom Bräter nehmen. Paprikaachtel auf das Ragout legen. Nach weiteren 15 Minuten Zwiebeln und Kichererbsen unter das Ragout mischen.

Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen. Kichererbsen in einem Sieb kurz waschen und abtropfen lassen. Paprika achteln, entkernen und leicht salzen.

Wirsing in den Sud geben und alles etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, am Schluss gründlich pürieren und nochmals abschmecken.

Das Ragout noch einmal 15 Minuten schmoren. Basilikum fein schneiden, Petersilienblätter fein hacken.

Ragout, Bohnen und Wirsingpüree mit Kräutern anrichten